金秋螃蟹味香美

【编者按】强身健体、延年益寿是人类的共同追求，食养在我国相传已久,自古就有“药食同源”和“药补不如食补”的说法。在美食百变的营养中，我们如何才能吃出健康、科学搭配食物，使营养更全面，味道更鲜美，更有利于健康？我们特别开辟《药食同源》专栏，力求为读者收集快捷的美食资讯，为人们日常生活提供参考和指南，敬请关注！

 

金秋螃蟹味香美

 “秋风响，蟹脚痒”，金秋时节，螃蟹黄满，肉嫩味美，正所谓“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。蟹，又名毛蟹、稻蟹、螃蟹、河蟹、毛绒秋蟹等。为方蟹科动物中华绒螯蟹的肉和内脏。我国南北沿海区域的江河、湖泊、稻田到处均有分布，而以苏州的阳澄湖畔所产“清水大闸蟹”最有名气。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，是从魏晋时期开始的。《世说新语》记载，晋华卓嗜酒，常说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”许多人把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事。明末清初的李渔评论说：“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者至极，更无一物可以上之”；宋代的徐士道则有“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说，说明螃蟹确为美食佳品。吃蟹的方法很多，除清蒸外，还可做各种菜肴。但以蒸为好，强调现蒸现吃，不可超过4小时，更不可隔夜。蟹的吃法有时令性，“九雌十雄”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬菜。且须饮美酒，乘月醉高台。”

【主要功用】

益阴补髓、清热散瘀、通经络、解漆毒、续筋接骨、催产下胎和抗结核，可用于跌打损伤、瘀血肿痛、漆中毒、胎死腹中、胎盘残留等症。现代研究证实：河蟹含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷及维生素A、维生素B₁、维生素B₂、烟酸等营养成分。河蟹肌肉中含十余种游离氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸、组氨酸较多。此外，铁的含量比一般鱼类高出5-10倍以上，具有较高的药用价值。

【服食宜忌】

螃蟹富含蛋白质，故食宜鲜活。且一定要煮透蒸熟，杀死大肠埃希菌等细菌，尚应剥尽蟹壳，用冷开水洗净。死蟹和已臭腐的蟹绝对不能食。因其性冷，食用时须用姜、醋、紫苏等佐料，一则去腥，二则抑制寒性和杀菌。如食螃蟹中毒，可用紫苏、生姜等煎汤服食解救。另外，外感表证未除，脾胃虚寒及宿患风疾者慎服；孕妇忌服。不宜与柿子同服。

【服食方法举例】

1、养筋益气，通经活络。如蟹粉球：见《食疗·药膳》。用大白蟹4只、鸡蛋2枚、面包及牛奶各25克、熟猪油30克，面粉、胡椒粉、姜片、精盐、白糖、味精各适量。将蟹加姜片蒸熟，剔出蟹肉，加入盐、胡椒粉、糖、味精，加上牛奶、碎面包、鸡蛋和熟猪油，搅成混合物后分成20份，分别搓成小圆球，滚上面粉，用温油炸至金黄色。佐餐或作零食。可用于围绝经期综合征及筋骨不健、痿软疼痛。

2、续筋，活血通脉。如浸生蟹：见《食疗本草学》。用鲜河蟹250克、黄酒适量。将蟹捣烂，以黄酒煨热，温浸20分钟左右即成。取汁多次饮之，并用其渣敷患处。用于脱臼。

3、散瘀止痛。如糖蟹方：见《续易方遗忘》。用雌蟹30个、酒糟375克、醋半碗、盐375克、酒半碗、花椒少许。将蟹洗净，晾干，把盐、花椒末放入蟹脐内，然后用清酒浸泡三五日，把蟹摆放在坛内，蟹脐向上，把酒糟与醋拌和，撒在蟹上，一层蟹撒一层糟，然后用泥封好坛口。适量食之。可用跌打损伤瘀肿疼痛。

4、除烦，理气止痛。如醉蟹：见《康疗食谱》。用活蟹1000克、黄酒400克、酱油1000克、精盐25克，麻油少许、胡椒粉适量。将活蟹放入水中活养1小时，刷洗干净，沥尽水分，待用；取小坛，将活蟹放入，盖上盖；取坐吃山空，倒入酱油、黄酒、精盐，大火煮沸，晾凉后，倒入盛有活蟹的坛中，将坛口封死，焖醉1周，方可食用。食时淋上麻油，撒上胡椒粉，每日1克。可用于胸中烦闷、产后腹痛等。

5、续筋接骨。如蟹肉粥：见《食疗百病》。用新鲜湖蟹2只、粳米50克。先将粳米煮粥，将熟时取蟹肉入内同煮片刻，再配以适量生姜、醋和酱油。佐餐当汤饮。可用于骨折损伤。

6、活血化瘀。如螃蟹山楂散：见《食疗本草学》。用螃蟹30克、山楂30克。烘干，共研细末。每次15-20克，白酒送服。可用于产后血瘀引起的小腹痛。

7、清热、散血祛瘀。如清蒸大闸蟹：用淡水蟹2500克、绵白糖150克，葱花、姜末各50克，醋、酱油各100克、香油20克。将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，将蟹上蒸笼蒸熟后取出；用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原汁原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，素有“蟹肉上席百味淡”之誉。可用于血热瘀肿疼痛。

8、养阴补髓，抗结核。如芙蓉蟹斗：用大闸蟹1只、鸡蛋若干及味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉各适量。将大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。锅烧热，放入生油，葱姜末煸香后，放入蟹粉煸透，放入调料，炒透后取出。将炒好的蟹粉放入蟹壳内，用蛋泡糊封好，再入油锅内炸几分钟，捞出装盘即成。味清淡爽口。可用于口炎、软骨病、营养不良、结构病等。

9、健脾消食。如青蟹糯米粥：见《巧吃治百病》。用青蟹、糯米各适量。将上述两味共煮稀粥。佐餐食用。可用于脾虚食积腹胀。

10、保健。如虾蟹什锦饭：见《食疗药膳》。用虾、蟹肉各25克，黄酒、胡椒粉、盐、味精各适量，鸡蛋、青豆少许。虾肉加酒、盐略浸，拌上湿生粉，温油煸炒至熟，蟹肉加胡椒粉、精盐、洋葱末，温油炒熟，饭用猪油炒散，将虾肉、蟹炒入，调味后加入鸡蛋丁、青豆和味精。午餐主食。可作为青少年保健药膳。

 

（药剂科  刘绍贵 主任药师）