中药传统砂炒的操作与注意事项及“能砂炒者不用清炒”的品种
2018-04-08 11:14
摘要:目的:规范中药砂炒的方法与探讨“能砂炒者不用清炒”的应用。方法:通过中药砂炒工作总结积累的经验及在中药清炒实践中遇到的问题，阐述中药砂炒的作用和意义。结果:砂炒比清炒具有受热面积大、受热均匀、加热时间短、成品质量好等优势，克服了清炒的诸多不足。并系统阐述了砂炒中药所使用的工具、辅料、砂粒、待炮炙品、成品的要求与操作及注意事项。结论:规范中药砂炒的工艺与操作是保证砂炒炮炙品质量的关键；“能砂炒者不用清炒”是解决炮炙实践操作中许多难题的经验总结，将部分品种的清炒方法改为砂炒方法为相关制法部门提供理论与实践依据。
关键词：砂炒；砂炒操作与注意事项；清炒；能砂炒者不用清炒；《中国药典》
砂炒又称沙/砂烫。1963版《中华人民共和国药典》（下称《药典》）“炮制通则”(下称“通则”)项首载沙烫，与“炒”项并列，并沿用至2005版《药典》“通则”[1-7]。2010､2015版《药典》“通则”[8-9]将“砂炒”列在“炒”项下，将“沙/砂烫”改成了“砂炒”。在商周时期（公元前256年～公元前16世纪）的金文（旧称“钟鼎文”，铸或刻在商周青铜器上的铭文）就载有大篆
二字[10]，并沿用至今。用砂作传热体炒熟食品与药物的历史悠久，可能追溯到药食同源之后。砂炒作为一种传统的炮炙方法，实际应用非常广泛，笔者在师承王奇成主任药师期间，导师就曾要求本人“能砂炒者不用清炒”[11]，如白扁豆、盐补骨脂、盐杜仲等。因此，砂炒与清炒相比有它独特的优点。
1 砂炒的优点与适用品种[11-12]
1.1 受热面积砂炒是清炒的数十倍：本人进行了中药清炒（又称单炒，下同）与砂炒受热面积的探讨，实测煤灶的口径为0.36m，其锅的有效受热面积是0.1113m2(近似球冠。S球冠=π(r2+h2) [14]，r=0.18m，h=0.055m；因火苗沿锅底上窜，其实际受热面积可能比此值要大一些)。砂炒时，如放入砂径（即砂粒的大小）区间为2000±70～2184±79um（取大/小筛的筛下/上部分）的砂粒4.0kg，其砂粒的总表面积为7.6292m2，是锅有效受热面积的68.5倍。因此，清炒时锅内的受热面积是非常有限的。
1.2 砂炒和清炒与各种条件的关系：令使用同一炒药工具分别用清炒与砂炒两法炒熟某中药，该中药密度为
（单位：kg/m3）、半径为r（单位：m）。设炒熟质量为w（单位：kg）的该中药所需的能量为j（单位：J），清炒（炒黄/焦用文/中火）火候为q1，炒锅的有效受热面积为s1(s1球冠=π(r12+h2),r1、h分别为球冠的半径、高；单位：m)；砂炒火候（武火）为q2，则加入砂粒后中药的受热面积为s2=w/[
(4/3)πr3)].4πr2=3w/(
r)；(q1、2单位：J/m2.s；s1、2单位：m2）。则两法完成该中药炒制所需的时间为：
T=j/(q.s)
设定清炒或砂炒同一档次的同一中药的
、r相同；同一质量w（单粒或多粒）的二法炒熟程度相同，故所需的能量j相同。清炒时，只有中药的一面与锅接触受热，其受热面积很小；而砂炒时这部分面积传热给砂粒，被砂粒占用，故砂炒时应把锅与砂粒视为一整体，且不包括s1的面积；中药的形状视为球体。
因s1
1.3 克服了清炒的许多弊端：用砂作传热体，由于砂粒表面积与比重大；吸热能力强，在一定的温度范围内，能有效地缓冲因火候过大而导致的温度剧升；使待炮炙品在大面积的砂粒中淹埋，受热均匀；与清炒(炒黄/焦用文/中火)的火候相比，砂炒使用的是武火，缩短了炒炙时间；阻止了待炮炙品与锅底的直接接触，操作得当几乎无煳化与焦化，克服了清炒时的“外煳内生”现象，成品性状均匀；出品率与炒爆率均优于清炒等。
1.4 “能砂炒者不用清炒”的品种：除现行《药典》载砂炒的品种外，更适用于《药典》要求绝大多数的清炒与部分炙法中的品种、个稍大的根与根茎及果实与种子类中药的炒炭等。见表1。
表1 2015版《药典》[9]收载的清炒、炙法及炒炭与作者“能砂炒者不用清炒”的品种
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《药典》归类 |
《药典》收载与作者实际砂炒的 |
《药典》收载与不可砂炒的 |
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品种 |
火候 |
品种 |
备注 |
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清炒 |
炒黄 |
山楂、川棟子、牛蒡子、火麻仁、白芍、白果、白扁豆、决明子、麦芽、花椒、芥子、谷芽、鸡内金、苦杏仁、牵牛子、桃仁、桑枝、常山、紫苏子、黑芝麻、蒺藜、蔓荆子、酸枣仁 |
文火 |
葶苈子、槐花 |
细小或花 |
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炒焦/爆 |
山楂、王不留行、麦芽 |
中火 |
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炒炭 |
乌梅、白茅根、地榆、关黄柏、茜草、栀子、绵马贯众、藕节、 |
武火 |
大蓟、艾叶、鸡冠花、卷柏、荆芥、荆芥穗、莲房、蒲黄、槐花 |
叶花全草，质轻或细小 |
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炙法 |
酒炙 |
川牛膝、牛膝、丹参、乌梢蛇、白芍、当归、黄芩、黄连、续断 |
文火 |
蛇蜕 |
质轻且薄 |
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醋炙 |
甘遂、延胡索、鸡内金、青皮、香附、柴胡、狼毒、商陆 |
文火 |
芫花、没药、乳香 |
花与树脂类，黏沙 |
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盐炙 |
小茴香、关黄柏、杜仲、沙苑子、补骨脂、知母、泽泻、葫芦巴、韭菜子、益智、黄柏、菟丝子、续断 |
文火 |
车前子 |
细小 |
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姜炙 |
黄连、厚朴 |
文火 |
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-- |
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药汁炙 |
吴茱萸 |
武火 |
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合计品种次 |
67 |
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16 |
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《药典》载的砂炒品：炮姜、马钱子、龟甲、鸡内金、狗脊、骨碎补、穿山甲、鳖甲8种 |
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--：表示无或不在统计范围内。
2 砂炒中药需要的工具与辅料
2.1 工具
2.1.1 炒具：锅与锅铲。对于少量或用量少的砂炒品可用家用厨具即可，如临方炮炙的砂炒狗骨等；对于药厂与医院炮制室需要大量的砂炒品时，需用大锅与长柄（木把较长）的锅铲。
2.1.2 燃料：可选用柴、煤、汽、油、电等，最好选择能快速升温的燃料。
2.1.3 灶具：最好有能控制火候开关的灶具，农村的土灶也行。
2.1.4 筛子、簸子或盆子：筛簸分圆形筛与簸、腰形筛与簸（两端半圆中长方，烤与晒药时多用，故略）4种（除圆形筛子有竹质与不锈钢质外，余均为竹质），砂炒时绝大多数情况下使用圆形筛子。筛子是用来待炮炙品、砂粒的分档（将大小、长短相近的分为一类的操作）、及砂炒后分离砂与成品的工具。因此，筛子的选择相当重要，并注意如下几点：一是筛子的孔径要匀，分档过筛后的待炮炙品与砂粒大小均匀，防止成品“小过大生”、及砂炒后砂粒难过筛的现象发生。二是筛子材质的选择，竹质与不锈钢质的筛子各有利弊，前者竹丝的宽度是后者的几倍，因而过筛时物体的流动性较好，且过筛品均匀；但如用此筛分离砂炒后砂与成品时则因砂温很高而使用寿命不长。因此，在砂炒过程中，竹筛多用于待炮炙品的分档；不锈钢筛多用于砂炒后砂与成品的分离。如筛子数量过少时，二者也可兼用。三是筛眼孔径的要求，《药典》规定了筛眼的孔径（下称《药典》筛），但只有1～3号筛（孔径/目数分别为2000um±70um/10目、850um±29um/24目、355um±13um/50目）适用于砂炒的工具。因能通过《药典》3号筛的砂粒较细，且在砂炒过程中容易黏附在成品表面、或在加入润滑油时容易结块，所以就不宜作砂炒用。因《药典》筛相对标准，故以《药典》1号筛为增减线，一般而言，相邻2把筛子的筛眼孔径相差0.25mm较好，这样至少有9个等级的筛（2.25～0.355mm）、8个等级的砂，适应各种大小不同的待炮炙品及砂粒分档，保证砂炒后的成品与砂容易分离及成品质量。圆形竹簸（形状与筛子相同，但无孔）或不锈钢盆子都可以用来盛待炮炙品与过筛后的砂粒，但盛砂炒后的热砂多用后者。此外，圆形竹簸还可或簸或团分离杂质。
2.2 需要的辅料与要求
2.2.1 润滑油及其他：食用植物油，砂炒时用来润滑砂粒。传统大多使用的是桐油，虽然润滑效果好，但有毒性，现已少用。另备食用姜、盐、酒、醋等。
2.2.2 砂粒的选择与处理：砂分河砂、海砂与泥砂三种（后者为建筑材料，故略）。前二者主含二氧化硅，性质稳定[15]。河砂多粗细不一，海砂较细且匀，二者均可作砂炒中药的传热体。取砂粒反复用自来水洗净，晒干。
2.2.2.1 砂粒的分档：先用最大/小等级孔径的筛的过筛，弃去筛上/下部分，再依次用相邻等级孔径的筛子将砂粒分成多档，即“去两头，取中间”。各档待“发砂”。
2.2.2.2 “发砂”：取分档的黄褐色新砂置锅中，适当翻炒，高温煅烧至近红透，加入适量的食用植物油翻炒，使之变黑。冷却后再用同一等级孔径的筛子过筛，筛下部分并入下一等级的砂中或弃去。发砂可单独进行，也可在炒药前进行。
3 砂炒的操作
3.1 砂炒前的准备工作
3.1.1 待炮炙品需炒前干燥：也就是说，尽管待炮炙品已是干品，且贮藏了一定的时间，但在炒前一定要重新干燥。因中药在贮藏的过程中，吸收了空气中的水分。砂炒时水分的挥发要吸收热能，因而降低了砂温，不但延长了砂炒时间，还易形成僵粒，影响成品质量。干燥最好选择太阳晒，在万不得已的情况下选用低温烘烤。如需姜、盐、酒、醋炙的待炮炙品先按规定的辅料用量拌匀，吸尽后再按上法干燥。
3.1.2 待炮炙品的分档：根据待炮炙品的大小选择不同等级孔径的筛子，将待炮炙品分成3～4档或更多档次。
3.1.3 根据待炮炙品的档次选择砂径档次：因不同的中药其粒径大小不同，故要砂炒的中药必须选择好砂径的大小。一般而言，用待炮炙品的最小档次选择砂径。砂径的选择原则：粒径在3mm及其以上的或呈块状的白扁豆、杜仲、乌梢蛇等选择2.25/2.00mm筛下/上部分的砂径较好；待炮炙品粒径与砂径至少相差5个等级。粒径中等大小的补骨脂、麦芽、谷芽、吴茱萸等选择1.25/1.00mm筛下/上部分或待炮炙品单粒体积的1/2～1/3的砂径较好；待炮炙品粒径与砂径至少相差4个等级。粒径较小的紫苏子、菟丝子等选择0.50/0.355mm筛下/上部分或待炮炙品单粒体积的3/5～1/2的砂径较好；待炮炙品粒径与砂径至少相差3个等级，即不能通过0.75mm孔径筛的中药可用该级砂炒。一般而言，砂炒后成品的体积均有不同程度的增大，分离砂与成品时最好选用待炮炙品最小档次的同级筛过筛；如成品中有破碎者，则选用再小一级的筛子过筛，这样更便宜与加快砂与成品的分离，缩短过筛时间。
3.1.4 旧砂的处理与操作[16]：因每次不可能都用“发砂”过的砂炒药，绝大多数情况下均使用原来炒过药的旧砂，旧砂中会含有许多碎煳片与煳屑，这些煳片屑有可能黏附在本次的成品表面或混入成品中，影响其质量。解决的方法有二：一是先用适宜孔径的筛子筛去，再用圆簸簸去。二是按“发砂”的操作过程处理一次。
3.2 砂炒：取上述适宜档次发过的砂或旧砂适量，放入锅中，用武火加热，翻炒；如砂的流动性不佳时，可滴入数滴食用麻油（或其他食用植物油），翻炒至油完全被砂吸匀；用手（或待炮炙品）探温，将手掌面离砂面约10cm，如掌面有煏手感——有较强的热感[11；16 ]（或加入几粒待炮炙品翻炒，成品能达到相关要求）时，加入适量的待炮炙品（砂能掩埋为度），不断翻炒；随时观察色泽与程度，一旦达到要求，迅速出锅，过筛；摊开。如需醋/酒淬的（如鳖甲、龟甲/乌梢蛇、蛤蚧等）迅速放入液体辅料中，拌匀，捞出，沥干，干燥。
翻炒的要求是：“前铲出头下铲底，左右各三/前浇快速翻。砂掩药物看颜色，恰到火候速过筛”，意思是说用锅铲翻砂时，锅铲的前缘要铲至最前缘的砂面后再翻转锅铲；下面要铲至锅底，从右至左、从左至右各三铲/或浇至前缘，照此翻炒至规定程度。
4 砂炒的注意事项
4.1 加入润滑油要适量：润滑油要适次适量，并不是每锅都加，只有在翻炒过程中砂的流动性不好时才滴入数滴润滑油。如量过多，会被成品吸附而影响质量。有人对砂炒使用的多种润滑油进行了研究[17]。
4.2 炒过毒性中药的砂如何处理：毒性中药的砂炒屈指可数，但炒过的砂如何处理也应该引起同行的高度重视。传统处理方法有三：一是加水高出砂面约5cm，煮沸，倾尽水液，加热至“发砂”的程度即可；二是专砂专用；三是弃去该砂[18]。显然后二者占用与浪费资源。
4.3 “发砂”的目的：由于砂的来源环境不明，故需要“发砂”。其目的有二：一是新砂表面可能黏有或吸附有机物或毒物，通过高温煅烧后可洁净砂粒。二是通过发砂后，使粘附在砂粒表面的细粒脱落或本身有损的破碎，以便过筛除去，防止细砂或砂粉黏附在成品上。这就是切忌使用未“发砂”过的砂炮炙食品与中药的原因。
4.4 砂粒大小的选择：砂粒过大，其表面积相对减小，减少了与中药的接触面积，延长了砂炒时间，增加了人力物力成本；砂粒过小，其表面积相对扩大，虽增加了与中药的接触面积，但易黏附在成品的表面（如砂炒鸡内金、穿山甲等）、或成品与砂很难分离（如车前子就不能砂炒），且在加入润滑油时容易结块。
4.5 《药典》非砂炒品种砂炒时的操作要求：“能砂炒者不用清炒”的品种涉及到《药典》的多种方法，一般而言，炒黄；姜、盐、酒、醋炙的品种砂炒时，一般用文火炒至颜色稍有改变、或微有香气溢出、或微有爆裂声、或达到规定的程度为度；炒焦与炒爆的一般用中火炒至表面焦褐色，断面焦黄色，或全部炒爆为度；炒炭一般用武火炒至表面焦黑色、内部焦褐色或至规定程度，即“炒炭存性”。
4.6 砂粒的贮藏：“发砂”过的新砂与旧砂要用密闭的容器贮藏，尤其是后者，因有药香味常会引来老鼠观顾，鼠尿鼠屎参杂其中，万一有此情况发生，则按处理炒过毒性中药砂的方法处理一次。
5 讨论与建议
5.1 《药典》收载的某些品种建议用砂炒：在实际工作中，用《药典》方法炮炙出来的炒白扁豆（清炒）、盐杜仲（盐炙）、酒乌梢蛇（酒炙）等成品根本达不到质量标准。如白扁豆嚼有严重的豆腥味（该品含有对人红细胞有毒性的非特异性植物凝集素和一种毒性酶，未熟品入散剂的话可能会导致中毒）[19]。杜仲折断面的丝较难扯断。乌梢蛇《药典》要求切寸段（粗约3cm—本文作者注），用20%的黄酒根本闷不透，尽管可以加水稀释黄酒（《药典》未做要求），但操作者为了省时省事也就免了加水操作，成品只是有了酒气，实际与生品差不了多少。该品为动物尸体，含有大量的细菌或寄生虫，炮炙不到位，洁净也就无从谈起，甚至煎／酒液中还有腥嗅味。出现以上情况其原因是锅的有效受热面积很小，且局部温度较高，在炒炙过程中，如火候过大，易导致成品表面焦/炭化，“外熟内生”；火候过小，炒炙时间会很长（在实践中很少有耐心的人这样操作，也不可能这样操作），易形成僵粒，膨化率低。如采用砂炒，炒炙时中药很难与锅底接触，焦/炭化率低，较易控制火候，出品率及膨化率高，因而成品色泽好。《药典》收载的某些非砂炒品种（如以上三品及吴茱萸[21-23]等）药厂与医院实际上已改用砂炒[20]。有人认为油砂炒药不可取[24]，也有人将砂炒的品种改为机械清炒的[25]。
5.2 干燥宜选择日晒：本人曾做过试验，取新鲜刚燀过的豆角，一半太阳晒、一半烘烤（可能温度较高），结果前者常压常法烹饪，口感很柔软，稍嚼即烂；而后者高压蒸2小时后烹饪，口感柴性。究其可能原因，光线为七色光波，且温度不高，湿度小，其光波与空气对豆角的组织结构产生的影响不大；而烘烤可能温度较高，湿度大，其高温的空气破坏了豆角的组织结构，结果导致了口感柴性。中药亦是如此！本人与从事多年炮制工作的同行有共同感，如果要炒爆的鸡内金、穿山甲等是烘干的，砂炒后肯定僵块很多。
5.3 筛眼孔径的选择：规定筛眼孔径的级差为0.25mm是主/兼顾砂粒/待炮炙品的分档，如筛眼孔径在2.25mm之上用于待炮炙品的分档则不必按照此要求，可适当加大各级孔径差，减少档次，否则，筛子很多，增加了资金与空间成本。如较大孔径的筛子有枳壳筛、菊花筛、延胡筛等。
5.4 清炒炭药的砂炒：《药典》规定的炒炭方法除煅炭外就是清炒，砂炒与清炒比，前者只是火候大一些、程度深一些（“炒炭成性”）等。因个头稍大的清炒炭药很难达到质量标准，而砂炒则克服了清炒成炭的许多弊端[26-30]。
5.5 《药典》各炙法的成品未要求干燥：《药典》炙法包括了酒炙、醋炙、盐炙、姜炙、蜜炙、油炙，在其各法项下只有“炒至规定程度时，取出，放凉”的表述。试想待炮炙品加入了这些液体辅料后（油炙除外）被吸进了组织内部，就说炒至了规定的程度也难炒干水分，在实际的操作过程中，其成品都进行了干燥，否则，在贮藏的过程中肯定生霉。
张志国,杨磊,张琴,杨彬,欧阳琳,陈文明,吴萍.中药传统砂炒的操作与注意事项及“能砂炒者不用清炒”的品种[J/OL].中药材,2018(03):594-598[2018-04-04].https://doi.org/10.13863/j.issn1001-4454.2018.03.017.